Joan Roca: “Ser el mejor no es importante para mí, pero sí para mi entorno”

Cada respuesta de Joan Roca (Girona, 1964) es un mensaje que cala. Tiene esa facilidad que a otros les falta para comunicar y saber expresarse. Lo hace igual de bien que entre fogones, tres estrellas Michelín lo avalan. El mayor de los Roca ha llegado a donde ha llegado por amor a su trabajo, la semilla de cualquier triunfo. Como a él le gusta decir, su éxito no son los reconocimientos internacionales, sino el camino que ha tomado para lograrlos, acompañado de los suyos. Sus dos hermanos, Jordi y Josep, y él trabajan codo con codo en su restaurante, el Celler de Can Roca, considerado uno de los mejores de este universo. Como se suele decir, cada persona es un mundo, y el de este hombre debe de ser apasionante. Enseguida, una charla para degustar cucharada a cucharada. Si visitas su restaurante, te recomiendo cuchillo y tenedor. Pero por esta vez, te aconsejo tener a mano papel y lápiz. Disfruta de sus palabras como si de un menú preparado por él se tratase. Bienvenido a la cocina del chef Joan Roca.

¿Dónde te pillo?

En el restaurante, entre la cocina y la sala. Estamos en esa recta final antes de cerrar por vacaciones, de hecho, mañana es el último día (por el día que fue realizada la entrevista, 21 de diciembre). Hoy es un día ajetreado, para ir terminando cosas y poder irnos de vacaciones tranquilos.

El trabajo es constante, estás de aquí para allá continuamente.

Sí, lo llevo muy bien. ¿Sabes lo que pasa? Que todo lo que nos está pasando recientemente te da la oportunidad de poder hacer cosas además de cocinar, que es lo que más me gusta hacer. Puedo viajar, puedo conocer otras culturas, puedo probar otras cosas que se comen en otros lugares del mundo, y eso para un cocinero es maravilloso. Yo veo cada día como una oportunidad de aprender y, por lo tanto, lo disfruto.

Cocinar es un acto de amor, sin embargo, en las cocinas de hoy solo vemos aparejos científicos y químicos, ¿dónde ha quedado el romanticismo?

El romanticismo sigue siendo la clave y la esencia. El objetivo principal de la cocina es hacer feliz a la gente para la que cocinas. Si para conseguir esto, necesitamos herramientas sofisticadas, pues las usamos, y, si no, no. Cada cocinero tiene que saber escoger bien qué necesita para cocinar y para conseguir su objetivo. La tecnología es una herramienta, pero nunca tiene que ser lo más importante de la cocina. Lo más importante de la cocina es la pasión, el cariño con el que quieres cocinar. Luego, si tienes la oportunidad de hacer cosas nuevas y de buscar nuevos caminos, genial, es lo que nosotros hemos hecho, nos ha ido bien.

¿Qué piensan tus padres de las técnicas de el Celler?

A mis padres les cuesta entender lo que está pasando en el Celler de Can Roca. Ellos tienen ahora 82 y 85 años, están bien de salud, por suerte. Mi madre cocina cada día. Tienen su restaurante abierto porque lo han hecho toda la vida y les gusta. Pero realmente les cuesta entender lo que pasa en un restaurante como el nuestro porque está en las antípodas de su forma de entender la gastronomía. Pero como ven que las cosas van bien, que vienen clientes, piensan “no estará tan mal esto que hacen estos niños” (risas). A veces, pasan por la cocina y ven los platos con poca comida y muchas veces se preguntan “¿los clientes se van a ir contentos?”. Y claro, se van contentos y quieren volver. Lo que les cuesta realmente entender a mis padres es que los clientes que vienen coman treinta platitos de esos pequeños que ven. Si comes uno o dos, no te llenan. Del restaurante nadie se va con hambre.

La cocción al vacío o llevar aromas a los platos son técnicas que no solo llaman la atención de tus padres, es algo con lo que cualquiera se queda boquiabierto.

Bueno, quizás sí porque son los caminos que nos hemos ido abriendo. La gastronomía es algo maravilloso donde la creatividad puede llevarte a hacer cosas que quizá antes no se habían hecho, es una de las magias de la gastronomía, el hecho de poder explorar caminos nuevos cuando parece que ya se han hecho mil cosas en estos últimos años, eso es fantástico. Estos temas de los que hablas son temas que se han desarrollado y hemos ayudado a impulsar desde la cocina de el Celler de Can Roca.

¿Comer bien es sinónimo de pagar cantidades altas de dinero?

No no no, en absoluto. Puedes comer bien sin tener que pagar grandes cantidades de dinero. El problema es cuando quieres comer complejo, sofisticado, donde detrás hay un equipo de gente creando un plato complejo y tienes que buscar productos de primerísima calidad pagados a precios razonables para que el productor se gane bien la vida. Queremos que el que produce productos para nosotros tenga un precio justo. Somos cuarenta cocineros cocinando para cincuenta clientes. Cuando todo esto se junta hace que la comida valga dinero, eso no quiere decir que sea cara, vale dinero, es muy diferente el concepto. No es caro. Yo creo que incluso podría serlo más teniendo en cuenta lo que se cobra en restaurantes de este tipo en otros lugares del mundo. Pero también es verdad que si tú tienes conocimiento de los productos de temporada y compras productos de proximidad y sabes qué comer en cada momento del año, puedes comer muy bien sin pagar mucho dinero en tu casa.

Aparte de la gran conexión que tienes con tus hermanos, lo bien que compagináis vuestras habilidades, aparte de eso, ¿cómo definirías la clave del éxito de el Celler de Can Roca?

Bueno, yo creo que la clave está en eso, en la complicidad entre los tres hermanos y, probablemente, en los valores que hemos heredado de nuestros padres: el trabajar con compromiso, con ilusión, con esa capacidad necesaria de esfuerzo para hacer lo que hemos hecho y llevar treinta años trabajando al máximo nivel. Al mismo tiempo, también esos valores relativos a la generosidad, a la capacidad de compartir… el trabajar en una historia auténtica, verdadera, donde hay sobre todo un compromiso fraternal entre hermanos, pero también compromiso por la creatividad, la innovación, la excelencia.

¿Es importante ser el número uno?

No, no es importante personalmente, pero sí es importante a nivel de lo que eso puede representar para tu entorno. Ser el número uno viene muy bien para nuestra ciudad, para nuestro entorno, para nuestros proveedores, para nuestro equipo. La posibilidad de ser embajador de tu país, poder proyectar una imagen de excelencia del ámbito turístico y gastronómico a nivel mundial. Eso viene muy bien porque ya no es lo que aporta el propio restaurante, sino lo que aporta a tu comunidad. Es maravilloso poder vivir eso, poder darte cuenta de que ese esfuerzo que ha desembocado en un éxito puede realmente apoyar a tu entorno e incluso hacerlo crecer económicamente. La propia ciudad de Girona ha visto como el hecho de que nuestro restaurante haya tenido este reconocimiento internacional la ha convertido en un centro de peregrinaje gastronómico, es maravilloso. Esto genera ocupación de hoteles, taxis, comercios y también la puesta en valor de los pequeños productores que habitualmente nos sirven.

¿Qué diferencia a un chef de un cocinero?

Yo creo que es todo lo mismo, no hay tanta diferencia. Yo voy a menudo a restaurantes de todo tipo y lo más importante es ver a la gente que cocina con pasión, con cariño, con ganas, independientemente del tipo de cocina que se haga. Cuando hay alguien que cocina con pasión, aunque cocine sencillo, se nota. Eso es para mí lo más importante. La diferencia está entre los cocineros que cocinan con ganas y los que no. Lamentablemente, los hay. Es la misma diferencia que hay en cualquier profesión. Es importante hacer las cosas que te gustan, con ganas, con ilusión y con pasión.

Cuando cocinas un plato que ves espectacular, ¿eres consciente de lo que has creado?

Lo más importante para mí de un plato que hacemos en el restaurante es que guste, que cuente una historia, que cuente un paisaje, que cuente un viaje, que cuente algo de mis recuerdos. Es muy importante que un plato transmita cosas. Tiene que estar bueno, obviamente, eso es lo primero, pero si además te cuenta algo, es maravilloso. No es nada fácil, es el gran reto que tenemos en casa y los cocineros que nos gusta entender la cocina así. Es maravilloso poder jugar a ese tipo de gastronomía.

¿Cuándo ha sido la última vez que has cocinado huevos fritos con patatas?

¿Cuándo lo he hecho? Pues lo hago habitualmente. Yo cocino cada día en casa para mi familia, vivo justo encima de la cocina del restaurante. Y todas las noches o por la tarde, sobre las siete o siete y media, me pongo a cocinar para mi familia. Muchas veces hago huevos fritos con patatas, con chorizo, con sobrasada (risas). En fin, cualquier cosa que hace todo el mundo, solo faltaría. Evidentemente, intento también sobre todo que la dieta sea lo más variada posible para que mis hijos aprendan a comer bien y de manera sana, eso es para mí lo más importante cuando cocino en casa. De vez en cuando hago cocina de otras culturas, me gusta que mis hijos tengan una memoria gustativa lo más abierta posible. De la misma manera que cocinamos normalmente cocina catalana, muchas veces hacemos comida japonesa, mexicana, coreana o tailandesa. ¿Por qué no? Si tengo esos ingredientes, pues también me gusta jugar a eso y abrir registros gastronómicos siempre teniendo en cuenta ese equilibrio nutricional que es importante que los jóvenes tengan claro.

¿Qué te gustaría que perdurara en el tiempo de todo lo que haces?

Me gustaría que perdurara una forma de entender la cocina e incluso de entender el restaurante. Desde fuera a veces se simplifica y se piensa solo en el negocio. Me gustaría que quedara una historia vital de tres hermanos que han hecho de un restaurante su forma de vida, con pasión, con ganas de disfrutar cocinando y atendiendo a la gente. Que nos hemos quedado en el mismo barrio en el que nacimos, un barrio obrero de la ciudad de Girona cuando podíamos abrirlo en cualquier ciudad del mundo. Esa historia de éxito que se cuenta desde unos orígenes humildes y que todo esto es posible conseguirlo si tienes ganas de hacer lo que te gusta, si lo haces con compromiso, con pasión, y si además lo puedes hacer con familia, pues mejor. Me gustaría que quedara esa idea de valores y de compromiso con el trabajo bien hecho más allá de los reconocimientos internacionales que ahora son lo más visible. Pero sobre todo una historia de tres hermanos que juntos hicieron algo grande y pusieron ese barrio y esa pequeña ciudad en el mapa gastronómico del mundo.

¿Qué tal cocinamos los españoles?

Bien. Yo creo que se cocina muy bien. Se come muy bien en España, mejor que nunca ahora, a pesar de lo que digan. Evidentemente, quedan todavía cuestiones sociales por resolver y gente que no tiene acceso a la alimentación como debería ser. Pero, en general, se come bien. Se entiende de comida, se devoran muchos programas gastronómicos, se leen libros, se ven películas... a la gente le interesa la gastronomía y cocina en casa, cada vez mejor. Ha habido un momento en el que parecía que íbamos a dejar de cocinar en casa, pero por suerte lo estamos recuperando. Los cocineros somos embajadores de esa idea, de cocinar en casa, de disfrutar de la cocina y de compartir la mesa. Es una de las cosas que nunca deberíamos perder y creo que ahora somos más conscientes que nunca de que es un valor social importantísimo el compartir la cocina y la mesa.

¿Qué opinas de esos programas televisivos?

Me parece muy bien, francamente. Siempre hay una parte emocional forzada que exige el guion, pero más allá de eso, la valoración es muy positiva. Estos programas difunden la gastronomía, conocimiento, técnicas, formas de cocinar y, por lo tanto, hacen que la gente acabe cocinando en casa y eso es maravilloso. Hay una información detrás muy interesante que hace que la gente tenga ganas de cocinar y esto creo que es lo más interesante. El que cocina en casa es el que acaba entendiendo esos mensajes de cocinar con los productos de proximidad, con esa conciencia sostenible, que la gente empiece a tomarse muy en serio qué comprar, de dónde viene lo que compra, poder comprar con responsabilidad y hacer de la cocina una norma importante para cambiar esos hábitos de comer inconscientemente. El momento en el que la sociedad se tome en serio a la cocina, vamos a cambiar muchas cosas entre todos, y esa es una de ellas, esa conciencia ecológica, esa conciencia de comer de una forma sostenible.

¿Con quién te gustaría compartir una comida?

¡Ostras! No lo sé. A mí me gusta Bruce Sprignsteen. Sería bonito que viniera al restaurante y pudiéramos comer juntos (risas).

Y de todos los personajes conocidos, o no conocidos, que hayan ido a comer al restaurante, ¿cuál te ha hecho más ilusión?

Han venido muchos personajes interesantes. Estuvo Harold McGee, un científico de gastronomía que ha escrito un libro que para mí es de cabecera: La cocina y los alimentos. Es un científico que admiro. Estuvo comiendo en casa y me hizo ilusión que viniera.

Una película.

El festín de Babette es una película antiquísima, pero que no hace mucho la volví a ver y me volvió a emocionar. A través de la cocina se puede emocionar a la gente.

Un libro.

La cocina y los alimentos, de Harold McGee.

Una canción.

Como ya he hablado de Bruce, te diría Mediterráneo, de Joan Manuel Serrat.